Vinification
Les vendanges du Repaire Mas-Ségur ont généralement lieu en octobre. Sur des coteaux situés à 400 m d’altitude, les vendangeurs démarrent à l’aube avec des températures proches de 0°C. Ces conditions climatiques représentent un intérêt significatif dans la préservation et l’intégrité de la vendange.
Récolté parfois en sous-maturité, le fruit, la fraîcheur et l’acidité illustrent les caractéristiques d’une vendange de qualité. Afin d’éviter la trituration des baies, nous utilisons de petits contenants de type comporte. Ainsi les raisins ne s’abîment pas durant le transport et lors des transferts dans le pressoir.
Pour préserver les qualités des raisins, j’ai choisi un mode de pressurage et de transfert des moûts par gravité. La presse des vins blancs est réalisée à l’aide d’un pressoir pneumatique qui assure une homogénéité et une progressivité de l’extraction des jus. Nous réalisons des presses successives et nous sélectionnons les premiers moûts pour nos millésimes les plus qualitatifs.
Après le pressurage et l’écoulement des jus, nous procédons au “débourbage” qui consiste à éliminer toutes les particules en suspension. Cette opération se fait aussi par gravité à l’aide de l’action du froid, en récupérant les bourbes au fond de la cuve.
L’ensemble de ces opérations est réalisé en douceur et progressivement afin de préserver les qualités originelles de notre futur vin (texture, équilibre, arômes).
Commence alors le processus de la fermentation alcoolique au sein de nos demi-muids entreposés dans le chai de vinification. Les fermentations démarrent naturellement avec nos levures indigènes sans aucun intrant œnologique. Seul le contrôle de la température participe au démarrage de la cinétique fermentaire.
La fermentation de nos vins blancs se déroule à basse température (entre 18 et 20°) afin de préserver les arômes du fruit. Elle dure en général de 14 à 21 jours, jusqu’à plusieurs semaines selon les millésimes et les températures choisies.
À la fin de la fermentation alcoolique, un nouveau processus de fermentation peut apparaitre: il s’agit de la fermentation “malolactique” qui transforme l’acide malique contenu naturellement dans les raisins en acide lactique offrant une certaine complexité, de gras et de rondeur dans nos blancs. Certaines années la “malo” se fait, certaines années elle ne se fait pas et c’est très bien de laisser faire la nature.
Une fois le processus des fermentations terminé, l’élevage débute. Nous avons fait le choix de procéder à plusieurs types d’élevage selon les vins désirés: en demi-muids (contenant de 600 L, en chêne français, chauffe blonde vapeur, douelles de 40 mm d’épaisseur), élevage du vin sur lies et non sous-tiré, et en cuve inox.
L’élevage des vins blancs s’effectue sur une période de 8 à 10 mois sans aucun bâtonnage.
Après filtration sur plaques, le vin est mis en bouteille au domaine.
